Golonka w piwie (metodą sous vide)

Temperatura za oknem spadła, można w końcu odpalić piekarniki 😉. Dziś zapraszam Was na golonkę w piwie przygotowaną metodą sous vide. Po przygotowaniu mięsa metodą sous vide podpiekamy je jeszcze w piekarniku z dodatkiem piwa i przypraw.  Nasza golonka nabierze wtedy nieco kolorów i przesiąknie aromatem piwa. Mięso jest soczyste i bardzo delikatne, a po podpieczeniu w piekarniku skórka chrupiąca.
W dzisiejszym wpisie przeczytacie też na czym polega ta metoda gotowania.

Metoda gotowania sous vide

Co jakiś czas na kulinarnym rynku pojawiają się różne nowości tudzież gadżety, które mają nam ułatwić i uprzyjemnić gotowanie,  a także podnieść walory smakowe produktów, które spożywamy. Oczywiście część z nich znika tak szybko jak się pojawiły – bo są tylko przereklamowanymi urządzeniami, które nic nie wnoszą, poza uszczupleniem naszego portfela – natomiast druga część okazuje się być hitem i na dłużej pozostanie  w naszych kuchniach.

Jednym z takich kuchennych ułatwia czy, który stał się hitem jest urządzenie do sosu vide. Metoda gotowania sous – vide lub inaczej w opakowaniu próżniowym jest doskonałym sposobem gotowania potraw zachowującym ich lepszą jakość, walory smakowe, a co ważne umożliwiającym utrzymanie precyzyjnej kontroli nad temperaturą gotowanego produktu. Produkty zapakowane próżniowo można też dłużej przechowywać w lodówkach i co ważne nie zajmują one wiele miejsca. Sous vide to nowoczesna metoda gotowania, a  jej nazwa pochodzi z języka francuskiego i oznacza dokładnie „w próżni”. Polega ona na gotowaniu produktów zamkniętych w  specjalnych woreczkach próżniowych.

Gotowanie próżniowe nie jest wcale takie skomplikowane, jak się nam wydaje. Wystarczy tylko posiadać niewielkie urządzenie, przypominające z wyglądu blender-żyrafę i w miarę wysoki garnek.  Wtedy możemy się rozkoszować pysznymi daniami, które zachowają wszystkie swoje smaki, ponieważ będą  się  gotować w tak zwanym własnym sosie. Na rynku znajdziemy też inne urządzenia składające się z kwadratowego lub prostokątnego metalowego pojemnika, połączonego z cyrkulatorem. Są one przeznaczone raczej do dużych kuchni, ponieważ zajmuje sporo miejsca, lub do wykorzystania  w lokalach gastronomicznych. Na nasze domowe potrzeby zupełnie wystarczy nam cyrkulator o kształcie blendera.

Na czym polega działanie takiego urządzenia? Krótko mówiąc podgrzewa ono wodę do ustawionej temperatury (między 0°C a 95°C) i podtrzymuje ją do czasu zakończenia gotowania. Warto pamiętać, że gotowanie próżniowo zapakowanej żywności pozwala zachować większość witamin i wartości odżywczych, jak również uzyskać niezwykle delikatne potrawy

Podczas użycia cyrkulatora ważne są dwie rzeczy: czas i temperatura. W sieci są tabelki, które określają dokładny czas i temperaturę gotowania poszczególnych produktów, a z czasem sami sobie wypracujemy te wartości, które  będą odpowiadały naszym smakom i gustom.

Pamiętajmy, że sous vide to parzenie w gorącej wodzie, a nie gotowanie we wrzątku! Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa:

•   58 °C – 62 °C:  temperatura zalecana dla mięs, które mają być serwowane jako krwiste.

•   66 °C – 68 °C: temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.

•   83 °C – 85 °C: temperatura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa. W tej temperaturze przygotowujemy również większość warzyw.

Metodą tą możemy przygotować między innymi mięsa, ryby, owoce morza, warzywa i owoce.  Dzięki szczelnemu zamknięciu i stałej temperaturze produkt końcowy jest pełen naturalnego smaku i aromatu, oraz zachowuje wszelkie drogocenne makro - i mikroelementy. Naturalne soki są zatrzymane w potrawie i z tego powodu nie wymaga ona dodawania wielu ziół i przypraw. Dlatego też należy pamiętać, że gotując tą metodą trzeba być ostrożnym jeśli chodzi o ilości wkładanych do torebek aromatycznych dodatków.

Jeśli nie macie urządzenia czy cyrkulatora do sous vide, mięso zamknięte w próżniowym woreczku możecie parzyć w dużym garnku, kontrolując przy tym temperaturę przy pomocy termometra. Jest to czasochłonne, ale mięso wychodzi bardzo smaczne.

Golonka w piwie (metodą sous vide)
Czas przygotowania: 12 godzin
Składniki:

• 2 duże golonki
• 2 ząbki czosnku
• 2 listki laurowe
• 4 ziarnek ziela angielskiego
• sól do natarcia mięsa
• 500 ml piwa
• 2 łyżki majeranku
• 1 łyżka tymianku
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżeczka pieprzu
• 2 łyżeczki soli

Wykonanie:

Każdą golonkę nacieramy solą i wkładamy do osobnego woreczka. Ząbki czosnku kroimy w plasterki, okładamy nimi mięso (1 ząbek w plasterkach na jeden woreczek). Do każdego woreczka wkładamy jeden listek laurowy i 2 ziarenka ziela angielskiego. Woreczki zamykamy. Do wysokiego garnka wlewamy wodę, wkładamy cyrkulator i nastawmy temperaturę 68 stopni Celsjusza. Gdy woda osiągnie odpowiednią temperaturę wkładamy woreczki z golonkami i parzymy mięso przez 8 -10 godzin.

Majeranek, tymianek, kminek, pieprz i sól mieszamy w miseczce. Mięso wyjmujemy z woreczków, skórę nacinamy nożem.  Golonki nacieramy przyprawami  i wraz z powstałym podczas parzenia sosem przekładamy do żaroodpornej formy, w której będziemy piec golonki. Wlewamy piwo. Golonki pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 stopni przez 60-70 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia włączamy górną grzałkę, żeby skórka ładnie się zarumieniła.