Kulinarna wyprawa do Włoch w ramach EEQF - część druga
O pierwszej części mojej wspaniałej kulinarnej wyprawy do Włoch, która odbyła się w ramach kampanii „Enjoy European Quality Food” możesz przeczytać tutaj → Kulinarna wyprawa do Włoch w ramach EEQF, natomiast dziś zabieram Cię na drugą jej część. Tym razem odwiedzimy wspólnie producenta sera Provolone Valpadana DOP i dwóch producentów win musujących Asti DOCG: Asti Spumante DOCG i Moscato d'Asti DOCG.
Celem kampanii Enjoy European Quality Food jest promowanie unijnych oznaczeń jakościowych. W trakcie naszej włoskiej podroży odwiedziliśmy włoskie regiony, które słyną z produkcji najwyższej jakości produktów.
Kulinarna wyprawa do Włoch w ramach EEQF - część druga
Kampania EEQF ma zwiększać świadomość o identyfikowalności produktów oraz o ich certyfikowanej jakości. Certyfikaty pozwalają zweryfikować, czy dany produkt powstaje zgodnie z tradycją, więc kupując włoskie produkty w sklepach warto szukać tych z unijnymi oznaczeniami, które potwierdzają ich autentyczność.
- CHOG – chronione oznaczenie geograficzne (w języku włoskim będzie to IGP)
- CHNP – chroniona nazwa pochodzenia (w języku włoskim będzie to DOP)
- GTS – gwarantowana tradycyjna specjalność (w języku włoskim będzie to STG)
- DOCG - dla win oznaczenie to Denominazione di Origine Controllata e Garantita - nazwa pochodzenia kontrolowana i gwarantowana
Provolone Vapladana DOP
Europejskie oznaczenie pochodzenia, czyli DOP, przyznawane jest tym produktom rolno-spożywczym, których szczególne właściwości w zakresie jakości zależą przede wszystkim od obszaru, w którym są produkowane.
Środowisko geograficzne obejmuje zarówno czynniki naturalne (klimat, charakterystyka środowiska), jak również ludzkie (techniki wytwarzania przekazywane z pokolenia na pokolenie, kunszt i wiedza w zakresie produkcji) i razem umożliwiają one uzyskanie wyjątkowego produktu, którego nie da się uzyskać poza tym konkretnym obszarem. Aby produkt uzyskał oznaczenie DOP, fazy produkcji, obróbki i przetwarzania powinny odbywać się na określonym obszarze geograficznym. Producenci wytwarzający produkty DOP powinni stosować się do sztywnych zasad określonych w specyfikacji produkcji, a przestrzeganie tych zasad jest gwarantowane przez specjalny niezależny organ kontroli.
Produkcję sera Provolone Vapladana DOP mogliśmy zobaczyć w mleczarni, która należy do Grupy Brazzale. Jego historia sięga XIX wieku, a obszar produkcji to region Lombardia, Wenecja Euganejska, Emilia Romania i prowincja Trydent. Jest produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego i stanowi część rodziny serów z masy parzonej, charakteryzujących się szczególną techniką parzenia masy.
Provolone Vapladana DOC to ser, który jest produkowany w największej liczbie form i gramatur, dlatego, że masa, z której jest wytwarzany jest niezwykle plastyczna.
W specyfikacji produkcji wskazane są typowe formy (w kształcie salami, melona, stożkowa i gruszkowa), które mogą być produkowane w różnych krajach i osiągać wagę nawet ponad 100 kg. W trakcie naszej wizyty w zakładzie wspólnie z Beatą z Praktykulinarni mogłyśmy się zmierzyć z serem o wadze 58 kg. Jak zobaczysz na zdjęciu poniżej, dałyśmy radę!
Istnieją dwa typy sera Provolone Valpadana DOP: łagodny i pikantny. Ten łagodny jest produkowany z podpuszczki cielęcej i dojrzewa nie dłużej niż 2-3 miesiące, natomiast ten pikantny produkowany z podpuszczki koźlęcej i/lub jagnięcej i musi dojrzewać minimum przez 3 miesiące do nawet ponad roku. W jaki sposób odróżnić te dwa rodzaje sera od siebie: łagodny dojrzewa w białej siatce, natomiast pikantny w czerwonej.
Oczywiście w trakcie naszej wizyty w Brazzale mieliśmy przyjemność spróbować obydwu rodzajów sera i ten pikantny totalnie oczarował mnie swoim smakiem.
Warto też wspomnieć o Konsorcjum ochrony sera Provolone Valpadana, które działa na zasadzie wolontariatu. To organizacja, która powstała w 1975 r. pod nazwą Konsorcjum Ochrony Tradycyjnego Włoskiego Sera Provolone, następnie przekształciło się w Konsorcjum Tradycyjnego Sera Provolone (1986 r.), w Konsorcjum Ochrony Provolone (1993 r.) i wreszcie, w 2002 r., w Konsorcjum Ochrony Provolone Valpadana.
Asti DOCG (Asti Spumante DOCG, Moscato d’Asti DOCG)
Kolejnym produktem którego tajniki będziemy zgłębiać w ramach naszej włoskiej wyprawy jest najsławniejsze słodkie wino musujące Asti DOCG. Odwiedzamy Consorzio per la Tutela Dell’Asti DOCG, a także najstarszego producenta win musujących, czyli włoskiego spumante wytwórnię Gancia w Canelli.
Asti Dolce DOCG, Asti Secco DOCG oraz Moscato d’Asti DOCG to wersje tego samego wina, wykonane w 100% ze szczepu białego Muscatu, rosnącego na wapiennych obszarach wzgórz należących do światowego dziedzictwa UNESCO, rozpościerających się pomiędzy Asti, Alessandrią i Cuneo. Ze względu na ich unikalne właściwości, obszar, z którego pochodzą (znany już w każdym zakątku świata), metody oraz niebywała precyzja z jaką są produkowane, są to wina niezwykle popularne i od zawsze eksportowane na cały świat.
Asti Dolce DOCG produkowane jest zgodnie z pochodzącą z Piemontu, bardzo starą tradycją, stosowaną wyłącznie dla białego szczepu Muscatu. Cechuje go delikatnie słodki i aromatyczny smak, intensywny bukiet kwiatów akacji, glicynii, pomarańczy i górskiego miodu, w dolnej warstwie zapachowej wyczuwalne są natomiast nuty przypraw oraz kwiatu bzu, krwawnika i bergamotki. Barwa waha się od słomkowej do złotej. Warto wspomnieć, że kiście nadal są zbierane ręcznie, aby zachować charakterystyczny aromat świeżo zerwanych winogron.
Moscato d'Asti DOCG produkowane jest również ze szczepu białego Muscatu, ale specyficzny proces produkcji sprawia, że jest najpopularniejszym muscatem we Włoszech oraz jednym z najbardziej charakterystycznych produktów winiarskich z Piemontu. Słodkie, ale nie mdlące, ma niezrównany bukiet, delikatny i intensywny smak, przywołujący woń glicynii i lipy, brzoskwini i moreli z nutami szałwii, cytryny i kwiatu pomarańczy.
To prawdziwie tradycyjne wino uzyskało swoją wyjątkową jakość dzięki rozpowszechnieniu współczesnej technologii. Dotyczy to przede wszystkim technologii łańcucha chłodniczego, która umożliwiła zachowanie w winie aromatu i smaku gron oraz stabilizację produktu, która umożliwia jego właściwe przechowywanie i transport.
Consorzio per la Tutela Dell’Asti DOCG
Konsorcjum Ochrony Asti, które powstało w 1932 r. ma za zadanie chronienie, propagowanie i promowania nie tylko we Włoszech, ale i na całym świecie, wina Asti oraz Moscato d’Asti. Wina te stanowią olbrzymi bagaż kulturowy, wspomnień, tradycji, wiedzy, historii całych rodzin, które swoim winnicom poświęciły całe swoje życie.
W trakcie naszej w wizyty w Konsorcjum mogliśmy się również przyjrzeć pracy tutejszego laboratorium, które jest najnowocześniejszym laboratorium tego typu we Włoszech. To tutaj sprawdza się zawartość alkoholu, cukru, siarczynów, pestycydów czy też metali ciężkich w winach. To tutaj również specjalna komisja degustuje wina i decyduje czy może im zostać przyznany certyfikat DOCG.
Naszą włoską wyprawę kończymy w zabytkowych piwnicach Gancia w Canelli. To właśnie tutaj pod koniec XIX wieku Carlo Gancia zaczął produkować pierwsze włoskie spumante, zresztą produkcja Asti trwa tutaj do dzisiaj. Co ciekawe odbywa się ona całkowicie pod ziemią. W podziemnych korytarzach panuje temperatura w granicach 12-14 stopni Celsjusza, która idealnie nadaje się do przechowywania wina musującego.
Warto też wspomnieć, że piwnice te, nazywane katedrami ze względu na styl sklepień, zostały wpisane na listę Światowego Kulturowego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO w 2014 roku. Muszę przyznać, że robią one niesamowite wrażenie, a spacerując długimi korytarzami, odkrywając po drodze różne zakamarki Gancia, masz na wyciągnięcie ręki długoletnią historię tego wspaniałego musującego włoskiego wina.
Komentarze
Prześlij komentarz