5/16/2013

Domowa podsuszana kiełbasa żywiecka


Przedstawiam kolejny przepis na domową kiełbasę z cyklu "wiem co jem" !
 Tym razem będzie to kiełbasa żywiecka  podsuszana. Przepis tradycyjnie zaczerpnięty z forum Wędliny domowe, tym razem od Halusi.
Na moim blogu znajdziecie również inne wędliny wędzone i nie tylko, np.  domowa polędwicę wędzonądomową wędzoną kiełbasę chłopskąwędzoną domową pasztetowąpolędwicę wileńską czy też schab ze słoika.
Uważam, że warto poświecić trochę czasu na przygotowanie własnych wędlin, pozbawionych sztucznych zapychaczy, wypełniaczy czy innych wzmacniaczy smaków !



Domowa podsuszana kiełbasa żywiecka

Składniki na 5 kg kiełbasy:

  • 2 kg łopatki wieprzowej
  • 2,5 kg karkówki wieprzowej
  • 0,5 kg pręgi wołowej
  • 90 g peklosoli
  • 5 g cukru
  • 10 g czarnego mielonego pieprzu
  • 10 g świeżego czosnku przeciśniętego przez praskę
  • 5 g pieprzu ziołowego
  • osłonki białkowe o średnicy 55 mm

Wykonanie:
Łopatkę kroimy w kostkę 2 x 2 cm.
Karkówkę mielimy na sitku nr 13.
Pręgę mielimy na sitku nr 4. Przed zmieleniem pręgi mieszamy ją z 50 ml wody i wkładamy na 30 minut do zamrażalnika.
Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie. Czas peklowania to 48 godzin, w temperaturze 4-8 stopni C.
Po tym czasie do łopatki dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy, aż masa będzie kleista. Później dodajemy karkówkę i pręgę. Dokładnie wszystko mieszamy.
Osłonki moczymy przez 20 minut  w letniej wodzie. Napełniamy je mięsem, dobrze ugniatamy, aby pozbyć się powietrza.
Kiełbasy osadzamy do 12 godzin w temperaturze do 8 stopni. Natomiast w temperaturze pokojowej wystarczą nam 3-4 godziny.
Wędzimy gorącym dymem (50 stopni C.) przez 3-4 godziny. Tym razem po zakończeniu wędzenia kiełbasa była podpiekana przez 30 minut. Podpiekanie możemy zastąpić parzeniem w temperaturze 72-74 stopni przez 40 minut.
Następnie kiełbasa wisiała w pomieszczeniu o temperaturze 15-17 stopni przez 10 dni.





Print Friendly and PDF

10 komentarzy:

  1. Absolutnie przepiekna! Zaslinilam sie okrutnie, mam w planach postawienie wedzarni i na pewno wroce kiedys do tego przepisu. :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zachęcam do wędzenia i zapraszam po przepisy :-)

      Usuń
  2. No ja stawiam wędzak w tym roku
    sama nie wiem co z tego będzie ale spróbować muszę po prostu i tyle
    bo kiedy patrzę na Agatkę to mnie zazdrość ogarnia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lucy, będzie dobrze ! To nie jest takie trudne ! Dasz radę :-)

      Usuń
  3. hej czy koniecznie musi wisiec ponad tydzień przed konsumpcją ??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli ma być podsuszana to powinna :-) Ale oczywiście może też być zjedzona wcześniej. Następnym razem ja podsuszysz :-))))

      Usuń
  4. Dzieki za info mam jeszcze pytanie odnośnie parzenia i pieczenia czy jak ominę pieczenie i tylko ją sparze to wpłynie to na smak?? CZy pieczona wersja nie jest mniej soczysta??

    Jeśli robiłaś dwie opcje to daj znac jak to się ma do smaku i kolorku zewnętrznego bo ta pieczona wygląda super taka bardzo ciemna : )

    OdpowiedzUsuń
  5. Trudne pytania mi zadajesz... :D
    Mnie smakują obie wersje, natomiast pewnie przy parzeniu trochę smaku kiełbasy pójdzie w wodę... :(
    Kiełbasa bez pieczenia jest zdecydowanie jaśniejsza, a po parzeniu bardziej delikatna i bardziej soczysta niż ta pieczona.
    Natomiast jeśli będziesz ją podsuszał to i tak nie będzie miało to większego znaczenia.

    OdpowiedzUsuń
  6. A to podpiekanie na czym polega? Coś mi się majaczy, że zwiększamy temperaturę w wędzarni, ale nie jestem pewna do końca co i jak?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak jest jak mówisz. Podpiekamy w temperaturze ok. 70 stopni.

      Usuń