3/07/2014

Polędwica z szynkowara

domowa-wedlina-w-kawalku-na-desce

Na blogu kolejny przepis na domową wędlinę. Tym razem będzie to prosty sposób na polędwicę. Wypatrzyłam go u Danusi. Danusia robiła szynkę, a ja postanowiłam zrobić polędwicę, bo akurat kupiłam ładny kawałek schabu. Mięsa nie nastrzykiwałam, tylko po prostu włożyłam do zalewy. Następnym razem zmniejszę trochę ilość zalewy, bo polędwica wyszła mi, jak na mój gust, zbyt wilgotna. Możliwe też, że to kwestia mięsa. Czasami niestety zdarza się, że mięso w sklepie jest już czymś pompowane.Dodam też trochę więcej soli, być może wyszła mało słona, bo nie była nastrzykiwana.
A dla chętnych inne sposoby na domową wędlinę: schab z warkoczem pieczony w majerankuschab karkowy z pończochyschab pieczony w przyprawachschab ze słoika.



Polędwica z szynkowara

Składniki:
1 -1,2 kg schabu

Na zalewę:
2 liście laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
1/2 płaskiej łyżeczki kminku
1 kopiasta łyżeczka  cukru pudru 
3 łyżeczki peklosoli
4 łyżeczki żelatyny 
250 ml wody



Wykonanie:
Wodę wlewamy do garnuszka i dodajemy do niej listek laurowy, ziele i kminek. Gotujemy około 15 minut, odcedzamy. Następnie dodajemy do niej cukier puder, żelatynę i peklosól, wszystko dokładnie mieszamy, aż do rozpuszczenia się żelatyny. Pozostawiamy do całkowitego wystudzenia.
Woreczek do szynkowara umieszczamy w tymże, wkładamy schab, wlewamy zalewę, woreczek zakręcamy, szynkowar zamykamy i wkładamy do lodówki na 40 godzin.
Po tym czasie szynkowar wkładamy do wysokiego garnka i zalewamy wodą do 3/4 wysokości szynkowara. Mięso parzymy w szynkowarze w temperaturze 75 - 80 stopni Celsjusza przez 2 godziny. Ważne jest aby temperatura nie przekroczyła 80 stopni.
Po upływie 2 godzin szynkowar chłodzimy pod zimną wodą  lub kostkami lodu, a następnie wstawiamy do lodówki na 12 godzin do całkowitego stężenia.


Print Friendly and PDF

18 komentarzy:

  1. Wygląda ładnie! Ja ostatnio mocno nad szynkowarem rozmyślam i nie mogę się zdecydować . Warto? Bo robiłam różne mielonkowate w osłonkach i do końca nie wiem czy szynkowar faktycznie ułatwi pracę, czy tylko przybędzie mi kolejny gadżet. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudne pytania zadajesz :D, czy to nie kolejny gadżet... Ale my przecież uwielbiamy takie gadżety ;-)
      Jeśli miałabyś kupić to zdecydowanie kup ten prostokątny, ja mam ten okrągły, wąski i żałuję, że nie kupiłam prostokątnego. Jest lepszy w obsłudze, wygodniej się w nim układa mięso, mocniej przyciska. No i kształt bardziej szynkowy.
      Robię w nim też mielonkowate. Generalnie to przydatna rzecz jeśli robisz swoje wędliny, nie tylko mielonkowate, bo do takich to faktycznie termokurczliwa jest wystarczająca.

      Usuń
    2. Hmmmm.... mam takie pytanie... co ma Polędwica do Schabu ? Skoro używasz schabu to jest to schab a nie polędwica wieprzowa. To są 2 różne mięsa. Błąd oczywisty.

      Usuń
    3. Hmmm... czy to błąd oczywisty ? Poczytaj co piszą na ten temat fachowcy:
      Co to jest schab i jak go uzyskujemy?.
      Należy zacząć od rozbioru półtuszy wieprzowej, ze wskazaniem na element porozbiorowy, jakim jest schab wieprzowy.
      Schab uzyskujemy w wyniku dokonania cięcie i oddzielenia go od przodu po linii odcięcia od karkówki, od góry po linii zdjęcia słoniny, od dołu po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber, a od tyłu pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym, a kością krzyżową.
      Przy tak oddzielonym schabie pozostają: przepołowione kręgi piersiowe (od piątego do ostatniego) wraz z przyległymi do niego górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe.
      W tym miejscu należy się zatrzymać i przyjąć, że w wyniku rozbioru uzyskaliśmy element porozbiorowy o nazwie schab wieprzowy.
      Tak przygotowany schab może być kierowany do dystrybucji, a także przygotowany i przekazywany do dalszej produkcji.
      Zajmijmy się pierwszą formą, czyli dystrybucją do handlu (hurt, detal).
      Jeżeli odbiorca hurtowy lub detaliczny złoży zamówienie na schaby trybowany, oczywiście zakład może taki dostarczać, ale to nadal jest schab z taką uwagą, że bez kości.
      Na tym etapie w zależności od zapotrzebowania może być krojony na kotlety z kością bądź bez, dzielony na odcinki o różnej wadze, a także sprzedawany w całości.
      I w jego nazwie nic się nie zmienia. Nadal to jest schab i po jego porcjowaniu np. jako kotlet schabowy może co najwyżej nazywać się z kością bądź bez.
      Taki etap zawsze daje nam nazewnictwo, - „schab lub schabowy”.
      Kiedy schab zmienia się w polędwicę wieprzową?.
      Schab wieprzowy trybowany jest też surowcem technologicznym, która po uprzednim przygotowaniu podczas rozbioru (zależnie od potrzeb przyszłego wyrobu) zostaje skierowana do dalszej produkcji i poddany procesowi peklowania (solenia).
      I tutaj należy się uwaga!.
      Jedni technolodzy uważają, że polędwicę mamy już po nastrzyknięciu, a nawet po przyjęciu do peklowania, a drudzy uważają że po procesie peklowania przewidzianego procesem technologicznym.
      Ja uważam i lansuję od zawsze stanowisko, że polędwicę wieprzową, jako asortyment mamy od chwili zakończenia procesu peklowania (solenia) przewidzianego recepturą, ponieważ od tego momentu uzyskuje cechy konsumpcyjne, jako produkt surowy który jest już przyswajalny po pierwszym i bardzo ważnym etapie produkcji. Możemy taką polędwicę już jeść i doszukiwać się „swojego smaku”. Poddawanie polędwicy innym (kolejnym) procesom zależnym od receptury, wzbogaca, urozmaica oraz podnosi walory smakowo – jakościowo –wytrzymałościowe wyrobu.
      Przygotowany odpowiednio element schabu w wyrobie dojrzewającym staje się wieprzową polędwicą dojrzewającą z chwilą zakończenia pełnego cyklu przewidzianego recepturą.
      Reasumując.
      Każdy wyrób uzyskany z wytrybowanego schabu wieprzowego staje się wtedy polędwicą, kiedy w wyniku zamierzonych działań produkcyjnych uzyskamy wyrób o tak zwanej barwie czerwonej na przekroju.
      Schab wieprzowy z kością poddany procesowi peklowania (solenia) pozostanie jednak zawsze schabem, tak samo jak produkty nie peklowane, kiedy uzyskujemy tak zwane białe mięso w procesie obróbki. Ten element, jego część (ci) jak i wyroby z niego będą zawsze schabem wieprzowym lub wyrobami schabowymi, bez względu na to, czy są z kością czy bez kości.

      Usuń
  2. Zaciekawliłaś mnie tym szynkowarem. Od lat robię swojskie wędliny, a takiego urządzenia nie posiadam.
    Zwykle robię pieczyste, albo wędzimy szynki,szchaby, piersi indycze, kurze i parzę je potem po prostu.
    Dla mnie to byłby raczej kolejny gadżet:-) Albo fajnie byłoby go mieć do spółki :-)
    Pozdrowienia serdeczn.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, ja też wędzę i piekę mięsiwa, ale myślę, że szynkowar jest takim przydatnym dopełnieniem do robienia wędlin parzonych. Nasza wędzarnia jest kiepska, przy dużych mrozach nie wędzimy. A czasami człowiek ma ochotę na mały kawałek własnej wędliny, i wtedy taki szynkowar jest w sam raz :-)
      Pozdrowionka

      Usuń
  3. Już raz zrobiłam i wyszła super - dziś robię drugi raz - dzięki za przepis :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę ! Dziękuję za miły komentarz, miło jak komuś się przydają moje przepisy :-)

      Usuń
  4. Przepis jest już z mniejszą ilością zalewy i większą ilością soli czy "bazowy"?

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, przepis jest bazowy, czyli dokładnie tak jak robiłam. Moje uwagi dodałam po przygotowaniu polędwicy :-).
      Czekam na info jak wyjdzie ?

      Usuń
    2. Cześć Agata:) To dopiero mój drugi produkt z szynkowara (pierwszą mielonkę indyczą z kawałkami kurczaka musiałem wyrzucić - słona jak diabli).

      Polędwica wyszła dziwna. Z jednej strony dosyć ładnie wygląda jak już pozbylem się nadmiarowej galaretki, która niezbyt apetycznie pachniała. Z drugiej strony w smaku bardzo nijaka tak "niedoprawiona" i odrobinkę za słona.

      Jestem raczej laikiem kuchennym więc nie wszystko poszło zgodnie z planem.

      1. Po wlaniu 250 ml wody do garnka, dorzuceniu przypraw, po 15 min gotowania zostało mi 1/4 szklanki wody:D (gotowałem pod przykrywką) więc uzupełniłem wodą i przyprawami zagotowałem kolejne 10 min.
      2. Schabu użyłem jakieś 650g
      3. Po włożeniu schabu do woreczka i do szynkowara zalałem ok 180ml wywaru - wywar miał jak dla mnie dziwny zapach (taki hmm troche jak uryna:) przypuszczam że sól peklowa z azotanami może taki zapach powodować)
      4. szynkowar zamknąłem (sprężynka dociskała schabik) i włożyłem do lodówki na ok 44h
      5. po wyjęciu z lodówki wstawiłem do garnka z zimną wodą, wstawiłem na gaz i podgotowywałem w ok 75-80 stopni ( z termometrem)
      6. potem chłodzenie i znowu lodówka na 12h.
      7. Efekt - schab trwardy, suchy, cały w "galarecie" o nieprzyjemnym zapachu. Po zdjęciu galarety wygląda całkiem nieźle, kroi sie dobrze. Ale smak bez rewelacji. Chyba znowu coś popsułem...

      Usuń
    3. Cześć Marcin :-)
      Według mnie zrobiłeś wszystko super. Myślę, że to mięso było do kitu, bardzo możliwe, że było czymś szprycowane. Niestety tak czasami się zdarza, że sprzedawcy nastrzykują je wodą, solą czy innymi specyfikami.
      Brzydki zapach może też być z żelatyny...
      Nie poddawaj się. Do trzech razy sztuka :-). Trzymam kciuki !

      Usuń
  5. Ja właśnie zamarynowałam polędwiczkę Twoim sposobem, ale pokroiłam ją na kawałki i zastanawiam się czy dobrze zrobiłam. Chyba będzie się rozwalać po ugotowaniu, tak coś czuje....Może się "sklei" pod wpływem ucisku i żelatyny?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, obawiam się, że się rozpadnie... :(.
      Spróbuj ją może włożyć do woreczka, tak jak tutaj: http://www.kulinarneprzygodygatity.pl/2014/01/domowa-kiebasa-drobiowo-wieprzowa-w.html, i dobrze wyrobić, żeby masa była kleista.

      Usuń
  6. Ważne by temperatura nie przekroczyła 80 stopni-czyli jak jest za wysoka to nalezy dolac zimnej? Jak się wygotuje to należy dolać? Mam to urządzenie diabelskie i nic dobrego z niego mi nie wyszlo, ta poledwica wygląda ekstra i chce spróbowac zrobić po raz kolejny.

    OdpowiedzUsuń
  7. Moniko, tak, możesz dolać odrobinę zimnej wody lub zdjąć garnek z ognia. Jeśli się wygotuje też dolewamy.
    Mam nadzieję, że tym razem się uda. Trzymam kciuki :-).
    I w razie czego pytaj.

    OdpowiedzUsuń
  8. Też kupiłam sobie szynkowar i wędlinki są rewelacyjne:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super ! To bardzo fajny domowy pomocnik :)

      Usuń