4/11/2013

Ser a la Koryciński


Jakiś czas temu utknęłam na  tej cudnej stronce i zdobywałam wiedzę na temat produkcji i wędzenia własnych wędlin. Przy okazji odkryłam, że zrobienie własnego miękkiego sera wcale nie jest takie trudne :-). Zdobyłam mleko prosto od krowy i powstał przepyszny ser :-). Ależ przy tym było emocji...

Ser a la Koryciński

Składniki:
10 litrów mleka prosto od krowy
10 łyżek kefiru z bakteriami Robico
1 łyżeczka soli
30 kropli podpuszczki w płynie Lactoferm
solanka ( 200 g soli niejodowanej na 1 litr wody)

Opcjonalnie*:
czarnuszka
papryka mielona, papryka w płatkach
grubo mielony pieprz
czosnek
kminek

Wykonanie:
Mleko solimy i zakwaszamy, czyli dodajemy kefir, porządnie mieszamy i  podgrzewamy do temperatury 36 stopni. Wtedy dodajemy podpuszczkę i energicznie mieszamy mleko trzepaczką, harfą lub drucianą rózgą przez 30 sekund. Część osób rozpuszcza podpuszczkę w niewielkiej ilości wody, ja dodaję od razu do mleka. Po tym czasie hamujemy jak najszybciej wir w mleku, przykrywamy garnek pokrywką i owijamy w koc. Po około 30 minutach skrzep powinien już być gotowy do pocięcia. Robimy tzw. próbę na przełom, wkładamy szeroki nóż lub po prostu palec do skrzepu, i jeśli skrzep nam się przełamuje na pół lub da się kroić oznacza to, że możemy przystąpić do następnego etapu produkcji sera, czyli cięcia skrzepu. Tniemy go w kwadraty około 2 na 2 centymetry. Odstawiamy na kolejne 15 minut pod przykryciem. Po tym czasie skrzep opadnie na dno garnka, a my wybieramy łyżką wazową część serwatki, która się nam wytworzyła.
Uwaga ! Serwatki nie wylewamy, póżniej zrobimy z niej pyszną ricottę !
Znowu kroimy skrzep, tym razem na drobniejsze kawałki, staramy się je delikatnie obrócić  i odstawiamy na kolejne 15 minut.
W międzyczasie musimy przygotować sobie plastikowe sitko, durszlak, wyściełane gazą lub pieluchą tetrową.
Po upływie 15 minut skrzep delikatnie przekładamy na sitko i pozwalamy mu odciekać, nie wyciskamy go.
Po godzinie ser odwracamy, aby nabrał kształtu  z obydwu stron. Potem odwracamy go jeszcze 2 razy co 2 godziny. Zostawiamy go na 24 godziny ( wliczając w to czas w którym obracaliśmy ser) w temperaturze pokojowej, aby dojrzewał.
Po tym czasie przygotowujemy solankę i moczymy w niej ser przez 6 godzin.
Po tym czasie ser jest już gotowy do spożycia. Można go też jeszcze dojrzewać prze 2-3 dni w temperaturze 15-18 stopni. W takim wypadku raz dziennie trzeba go natrzeć z obydwu stron solą niejodowaną.
Ja osobiście wolę, gdy ser jest dojrzały. Ale o tym innym razem ;-).
* Jeśli chcemy użyć przypraw należy je wymieszać ze skrzepem tuż przed wyłożeniem go na sito. Pamiętajmy aby nie łączyć ze sobą więcej niż 2 smaków.
Na fotkach znajdują się sery z dodatkiem mielonej papryki ( na górze) i czarnuszki.


Print Friendly and PDF

6 komentarzy:

  1. ile sera wychodzi z 10 l mleka i gdzie kupić podpuszczkę?
    uwielbiam ser koryciński, zwłaszcza z czosnkiem i bazylią :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wychodzi ok. 2 kg sera w zależności od jakości mleka i od tego czy będzie dłużej dojrzewał czy nie. Najcięższy jest tuż po zakończeniu produkcji.
    Podpuszczkę można kupić na Allegro, oraz tu: http://piwowar.com.pl/, http://sklep.serowar.pl/pl/c/Podpuszczka/2.

    OdpowiedzUsuń
  3. Oj zachęciłaś mnie bardzo. Już kiedyś robiłam domowy chedar ale po walce z jednym krążkiem, żeby nie zapleśniał przeszło mi. Nie mem warunków na leżakowanie sera żółtego. Ale ten wyglada na prezyjazny w obróbce. Powiedz mi, tak po dwóch godzinach ten skrzep daje sie przekładac z boku na bok bez kruszenia. W solance sie nie rozpada?

    OdpowiedzUsuń
  4. Tak, po 2 godzinach ociekania można delikatnie przekładać ser. W solance ląduje dopiero po 24 godzinach i bardzo ładnie w niej pływa, jest zwarty.
    Też mam za sobą przygody z serami dojrzewającymi, z różnym skutkiem i moim problemem też było dojrzewanie sera, czyli brak odpowiedniej temperatury i wilgotności. Potrzebna jest witryna chłodnicza :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to w przyszłą sobotę wybiorę się rano po "mleko od krowy" na targ i będę działać. Na początek zrobie z połowy porcji :)

      Usuń